Τοπίκ. Ξεχασμένος Αρμένικος μεζές στην Πόλη
Το τοπίκ(topik, topig) είναι αρμένικος μεζές, πολύ νόστιμος. Οι ίδιοι οι Αρμένιοι βέβαια τον τρώνε ως νηστίσιμο σε θρησκευτική γιορτή(Surp Dzinunt(Χριστούγεννα) ή μάλλον στην περίοδο(Hisnag) προ της γιορτής αυτής που είναι στις 6 Ιανουαρίου για αυτούς.Η γεύση του topik ίσως θυμίσει σε μερικούς τα καλά Πολίτικα γεμιστά(ντολμάδες). Ίσως. Πάντως στις κρύες μέρες του χειμώνα και με ρακί(Πολίτικο ούζο) είναι ότι πρέπει. Θυμάμαι, παίρναμε από πλανόδιο πωλητή(μάστορα του είδους, μόνος τα έφτιαχνε) topik, και από άλλον λακέρδα και κόκκινα γλυκά κρεμμύδια. Αυτοί οι πλανόδιοι μάστορες ήταν μόνο σε ορισμένα μέρη στην Κωνσταντινούπολη, Αρμένιοι. Δεν κυκλοφορούσαν δηλαδή στους δρόμους όπως οι πωλητές boza(που κι αυτός πίνεται το χειμώνα με λίγη κανέλα και στραγάλια).
Στις μέρες μας, οι πλανόδιοι πωλητές-μάστορες topik έχουν εξαφανιστεί από τις γειτονιές της Πόλης. Ένα τούρκικο site αναφέρει έναν Τούρκο μάστορα topik που έμαθε την τέχνη από πασίγνωστους Αρμένιους κατασκευαστές-πωλητές τοπίκ(Hampik). Αυτός, λέει, είναι στα Ταταύλα, πηγαίνοντας Ergenekon προς το Παγκάλτι(Esref Efendi sokak).
Συνταγή topik(Layered garbanzo bean pâté)
Στο ίντερνετ βλέπω σε πολλά τούρκικα μπλογκ συνταγές διαφορετικές ελαφρώς. Εγώ βρήκα μια Αρμένικη πηγή, την Armeniapedia(english recipe):
(υλικό για 9 "μερίδες")
2/3 της κούπας σταφίδα μαύρη
1/4 της κούπας ελαιόλαδο
4 κούπες τεμαχισμένου(μέτρια κομματάκια) κρεμμυδιού
1 κουταλιά σούπας κανέλα(και λίγη ακόμη για να τη σκορπίσετε)
3/4 κουταλιά σούπας αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1/2 κούπα "κουκουνάρια"(roasted λέει)
3 κούπες βρασμένα ρεβίθια
3 κουταλιές σούπας ταχίνι(θερμοκρασία δωματίου, καλά ανακατεμένο)
2 κουταλιές σούπας χυμός φρέσκου λεμονιού
2 μέτριες βραστές πατάτες αποφλοιωμένες
αλάτι
1. Βάλτε τη σταφίδα σε μέτριο μπωλ, προσθέστε βραστό νερό ώστε να καλύψει τις σταφίδες. Αφήστε το για 30 λεπτά. Στραγγίστε και μην πετάτε το νερό.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι με μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια ανακατώνοντας τα, μέχρι να μαλακώσουν. Μειώστε την ένταση και συνεχίστε μέχρι το χρώμα τους να είναι ελαφρά καφέ, 15-20 λεπτά, προσθέτοντας το στραγγισμένο υγρό(2-3 κουταλιές) όταν τα κρεμμύδια αρχίζουν να φαίνονται ξεραμένα.
3. Προσθέστε τις σταφίδες κι άλλες 2-3 κουταλιές του υγρού και μαγειρέψτε για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Βάλτε την κανέλλα και το πιπέρι ανακατεύοντας το και μαγειρέψτε άλλα 2 λεπτά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέστε τα κουκουνάρια.
4. Κάντε πουρέ τα ρεβύθια προσθέτοντας και 4-5 κουταλιές υγρό, τον χυμό λεμονιού. Μεταφέρετε το μείγμα σε μεγάλο μπωλ.
5. Κάντε πουρέ τις πατάτες προσθέτοντας αλάτι.
6. Σε ταψί φούρνου περίπου 20 τετραγωνικών εκατοστών, καλύψτε την επιφάνεια με πλαστικό foil(φύλλο). Το φύλλο να υπερ καλύπτει και τις 4 πλευρές του ταψιού(να εξέχει κιόλας πάνω από 10 εκατοστά). Βρέξτε τα χέρια με κρύο νερό, απλώστε το μισό μιξ με τις σταφίδες ομοιόμορφα στο ταψί. Απλώστε πάνω του το μιξ κρεμμυδιού. Με βρεγμένα χέρια απλώστε και το άλλο μισό του μιξ σταφίδας. Καλύψτε τώρα με το πλαστικό που εξέχει όλη την επιφάνεια του πατέ. Τοποθετήστε πάνω του ένα βάρος, πχ 2 μεγάλες κονσέρβες(του μισού κιλού). Βάλτε το στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
7. Για να σερβίρετε, φέρτε το σε θερμοκρασία δωματίου, αναποδογυρίστε το σε μια πιατέλα και αφαιρέστε το πλαστικό. Βάλτε από πάνω λίγη κανέλα, και κόψτε το σε κομματάκια τετράγωνα.
(υλικό για 9 "μερίδες")
2/3 της κούπας σταφίδα μαύρη
1/4 της κούπας ελαιόλαδο
4 κούπες τεμαχισμένου(μέτρια κομματάκια) κρεμμυδιού
1 κουταλιά σούπας κανέλα(και λίγη ακόμη για να τη σκορπίσετε)
3/4 κουταλιά σούπας αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1/2 κούπα "κουκουνάρια"(roasted λέει)
3 κούπες βρασμένα ρεβίθια
3 κουταλιές σούπας ταχίνι(θερμοκρασία δωματίου, καλά ανακατεμένο)
2 κουταλιές σούπας χυμός φρέσκου λεμονιού
2 μέτριες βραστές πατάτες αποφλοιωμένες
αλάτι
1. Βάλτε τη σταφίδα σε μέτριο μπωλ, προσθέστε βραστό νερό ώστε να καλύψει τις σταφίδες. Αφήστε το για 30 λεπτά. Στραγγίστε και μην πετάτε το νερό.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι με μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια ανακατώνοντας τα, μέχρι να μαλακώσουν. Μειώστε την ένταση και συνεχίστε μέχρι το χρώμα τους να είναι ελαφρά καφέ, 15-20 λεπτά, προσθέτοντας το στραγγισμένο υγρό(2-3 κουταλιές) όταν τα κρεμμύδια αρχίζουν να φαίνονται ξεραμένα.
3. Προσθέστε τις σταφίδες κι άλλες 2-3 κουταλιές του υγρού και μαγειρέψτε για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Βάλτε την κανέλλα και το πιπέρι ανακατεύοντας το και μαγειρέψτε άλλα 2 λεπτά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέστε τα κουκουνάρια.
4. Κάντε πουρέ τα ρεβύθια προσθέτοντας και 4-5 κουταλιές υγρό, τον χυμό λεμονιού. Μεταφέρετε το μείγμα σε μεγάλο μπωλ.
5. Κάντε πουρέ τις πατάτες προσθέτοντας αλάτι.
6. Σε ταψί φούρνου περίπου 20 τετραγωνικών εκατοστών, καλύψτε την επιφάνεια με πλαστικό foil(φύλλο). Το φύλλο να υπερ καλύπτει και τις 4 πλευρές του ταψιού(να εξέχει κιόλας πάνω από 10 εκατοστά). Βρέξτε τα χέρια με κρύο νερό, απλώστε το μισό μιξ με τις σταφίδες ομοιόμορφα στο ταψί. Απλώστε πάνω του το μιξ κρεμμυδιού. Με βρεγμένα χέρια απλώστε και το άλλο μισό του μιξ σταφίδας. Καλύψτε τώρα με το πλαστικό που εξέχει όλη την επιφάνεια του πατέ. Τοποθετήστε πάνω του ένα βάρος, πχ 2 μεγάλες κονσέρβες(του μισού κιλού). Βάλτε το στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
7. Για να σερβίρετε, φέρτε το σε θερμοκρασία δωματίου, αναποδογυρίστε το σε μια πιατέλα και αφαιρέστε το πλαστικό. Βάλτε από πάνω λίγη κανέλα, και κόψτε το σε κομματάκια τετράγωνα.